这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，为什么要这样呢
？横切 &nbs
俗语说“横切牛肉，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。如果是牛肉横纹切的话，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。人的牙齿不易咬断 ，而如果是顺纹切的话，横纹切的肉料会显得滑一些 ，受热时的回缩性也比较强 ，
事实上，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，
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